Blog – Marijke heeft er kaas van gegeten; Terroir

In deze terugkerende blog vertelt Marijke over haar bevindingen van en over kaas. Lees hieronder haar verhaal over de verschillende opvattingen over terroir.

Terroir

De aarde, de grond waar we op boeren, is de basis van de smaak van ons eten. Terrior is een bekend onderwerp bij wijn, maar alles wat bij wijn belangrijk is komt ook bij kaas naar voren. Grondsoort, waterpeil, hoogte… Alles is van invloed! Ik kan me nog goed herinneren dat ik als kind al meeging naar de kaaskeuringen en dat de kaaskeurmeesters, waar ik nu nog naar opkijk maar toen al helemaal. Elk kaas werd erg serieus beroken, beproeft en indien nodig bediscussieerd. Ik herinner me de opmerking van een keurmeester dat de kaas van onze regio altijd zo’n lekker zuurtje heeft. Een eigenschap die ik erg waardeer in onze kaas; het zuurtje geeft een mooi evenwicht aan de kaas en maakt ze wat lichter van smaak. De smaak van kaas begint bij je grond dus, maar hoe dan?

De veel voorkomende grondsoorten in Nederland zijn bijzonder divers: zeeklei, rivierklei, veen, leem, zand en löss. De meeste gebieden zijn een combinatie hiervan. Je hebt bijvoorbeeld kleiig zand, of lemig zand in verschillende gradaties. Onze kaasmakerij ligt in een veenweide gebied, met in ons geval veengrond met ca 10% rivierklei erop (veen met 10% afslibbaar zoals we dat noemen). Veen is erg zachte grond, ontstaan door plantenresten die zich ophopen in combinatie met een hoge waterstand. Daarnaast is onze polder, de Alblasserwaard, vrij oud (ontgonnen in de 13e eeuw) en vrij laag, wel 1,5 meter onder de zeespiegel.

Veen is vruchtbaar land, maar het heeft ook een aantal uitdagingen. De opbrengst van gras is vaak minder, omdat op veen vaak meer planten groeien dan alleen het Engels Raaigras wat de boer zaait. Dit geeft wat minder voedingswaarde (boeren spreken van VEM = Voedingswaarde per eenheid melk), maar wel een mooie smaak aan de melk. Klaver is volop aanwezig bijvoorbeeld; dat is mooie voeding voor de koe en geeft lekkere melk. Veen is erg zacht, daardoor kunnen de dieren wat later naar buiten dan andere gebieden en hebben we dus altijd wat later graskaas. De machines kunnen ook pas later het land op, doordat ze wegzakken in de grond als het te nat is in het voorjaar.

De waterstand is een ingewikkeld onderwerp. Te hoog betekent weinig opbrengst van grasland voor de koeien, wat mogelijk is, alleen daar moet de boer dan vergoeding voor krijgen. Te laag betekent veel inklinking van de grond, wat een bedreiging is voor de veenweidegebieden. Te laag betekent ook meer uitstoot van stikstof. Het waterschap; een speciale overheidsinstelling die is belast met het watermanagement. En dat is maar goed ook, want deze afweging is een hele uitdaging!

Veen heeft een lage PH, de grond is vrij zuur, waardoor dit zich goed leent voor specifieke planten zoals bijvoorbeeld bessenstruiken en uiteraard ook gras. Doordat de grond zo nat is, zie je weinig akkerbouw. De machines kunnen immers niet het land op. Nagenoeg alle veengebieden zijn door melkveehouders in gebruik genomen. En dat is niet voor niets. Veen geeft mooi gras en diverse andere planten en dit geeft een rijke smaak aan de melk en de kaas. Zuivel uit veenweidegebieden hebben een hele ‘gelaagde’ smaak, wat inhoud dat je veel smaken na elkaar proeft. In een goede gerijpte kaas bijvoorbeeld kun je fruitige tonen, nootachtige smaken, maar ook kruidigheid en zuren proeven. Hoe meer soorten smaken je tegelijkertijd –  maar ook na elkaar kunt ontdekken – hoe meer je kan spreken van gelaagdheid in de smaak. Veen geeft ook veel meervoudige onverzadigde vetzuren, wat naast gezond ook een mooie smeuïge structuur aan de kaas geeft. Roomboter bijvoorbeeld, van grasmelk van veen gemaakt, is al redelijk smeerbaar uit de koelkast, een fijn neveneffect van die gezonde vetzuren. Ik ben er zelf van overtuigd dat het lekkere zuurtje ook te wijten is aan de veengrond, maar ik heb hier nog geen onderbouwing voor kunnen vinden behalve het ondervinden tijdens heel veel proeven.

terroir

Wij hebben zelf 3,5 hectare natuurland, dit wordt weinig bemest en weinig gemaaid. Daardoor nóg meer soorten planten en prachtig kruidig hooi voor onze schapen. De boeren om ons heen waar we de melk van verwerken ondersteunen we met een hogere melkprijs. Hierdoor kunnen ze natuurbeheer toepassen: een gedeelte van hun land later maaien waardoor je ook weer meer biodiversiteit krijgt op het land, en beschutting voor klein wild. Met name de slootkanten, maar ook hele stukken ‘percelen’ land worden met rust gelaten zodat dit meer ruimte geeft voor de natuur. Dit moedigen we aan, want het dient meerdere goede doelen, het is goed voor de biodiversiteit en het grondleven én geeft ook lekkere kaasmelk!

Een leuk programma van Joël Broekaert over de smaak van grond en de invloed ervan op ons eten vind je hier: www.npostart.nl/joel-lokaal/18-11-2020/KN_1717385