Blog – Marijke heeft er kaas van gegeten; Graskaas

In deze terugkerende blog vertelt Marijke over haar bevindingen van en over kaas. Lees hieronder haar verhaal over de verschillende opvattingen over graskaas.

 

Graskaas. Bij Booij Kaasmakers hebben we er een haat-liefde verhouding mee. Waarom? Lees meer…

Graskaas is een prachtig verhaal. Vroeger, in de tijd van mijn opa en oma stonden de koeien in de winter op stal. In een Hollandse stal; de hele winter op dezelfde plek aan een ketting (nee, niet álles was vroeger beter). De koeien aten hooi maar dat gaf geen geschikte melk voor het kaasmaken, dus daar werd mee gestopt. Gedurende de laatste 2 maanden van de winter gaven de koeien geen melk. In het voorjaar kwam er een kalfje, gingen de koeien naar buiten en was er voor het eerst sinds ca december weer verse melk. Dus, mensen wilden zo snel mogelijk weer lekker jonge kaas. De winter waren ze namelijk doorgekomen met de gerijpte kaas uit september en oktober. Lekker, maar jonge kaas smaakt zo veel lekkerder in het voorjaarszonnetje. In april en mei was het dus een feestje: verse melk! De eerste melk werd verwerkt tot jonge, zachte kaas die je zo snel mogelijk kunt eten: graskaas!

En dan de sprong naar nu: Koeien geven het hele jaar door melk omdat inmiddels koeien het hele jaar door kalfjes krijgen. In de winter staan de koeien op stal, in de zomer bij 78% van de melkveehouders lopen de koeien in de wei. In de winter krijgen de koeien voornamelijk kuilgras, dat zit tussen vers gras en hooi in. Daardoor kunnen we in de winter lekkere smeuïge jonge kaas blijven maken. MAAR: graskaas blijft iets bijzonders. Het voorjaarsgras is langzaam gegroeid, daardoor is de melk erg smaakvol. Je proeft dus het verschil tussen de seizoenen, één van de charmes van ambachtelijke kaas. In ambachtelijke kaas is de melk dé smaakmaker, je spreekt ook bij kaas van terroir (=de invloed van de grond op de smaak van producten, daarover later een aparte blog meer).

Bij Booij is échte Graskaas de kaas die gemaakt wordt in de eerste 2 tot 4 weken als de koeien naar buiten gaan. Meestal de laatste weken van april/ eerste weken van mei. Na deze tijd wordt het gras gemaaid, en is het effect van het voedzame voorjaarsgras minder merkbaar. Vervolgens ca 5 weken rijpen en daar is dan de langverwachte, eerste, zachte, romige Graskaas.

Graskaas is niet beschermd dus dit verhaal geldt voor ons, en andere kaasboerderijen. Maar elk jaar zien we begin april al graskaas. Dat betekent dat de koeien in februari al buiten lopen… Zou dat kloppen? Ach ja, vandaar de haat-liefde verhouding. Verkeerde bedrijven zijn ermee aan de haal gegaan.
Maar de échte Graskaas? Alleen maar 💚


Graskaas; bestel hem hier.