Blog – Marijke heeft er kaas van gegeten; Overzicht van onderwerpen
In deze terugkerende blog vertelt Marijke over haar bevindingen van en over kaas. Lees hieronder de opkomende onderwerpen.

“Elke maand komt er 1 onderwerp online via onze website en de socials. Mis je nog onderwerpen of heb je vragen? Mail mij dan op marijke@booijkaasmakers.nl en wie weet komt jouw onderwerp terug in de blogs!”

Kaasgroet!

Marijke Booij

 

De smaak van kaas

Vaak krijg ik de vraag wat de smaak van kaas bepaalt. En het beste antwoord daarop is: Wat niet? Beetje flauw maar wel waar… Met deze blog ben ik begonnen met een aantal onderwerpen die mede de smaak van kaas beïnvloeden. Ik concentreer me op onze halfharde Goudse kazen. Daar weten we het meeste van na generaties ervaring. Als we deze gehad hebben beginnen we met hulp van zachte kaasmakers aan de andere groepen kazen. En omdat een verhaal met heel veel informatie nu eenmaal begrijpelijker wordt met een overzicht, hebben we de onderwerpen hier voor je uiteengezet.

  1. ‘De smaak van de melk’

A: Terroir:
Grondsoort, waterpeil, hoogte https://booijkaasmakers.nl/terroir-marijke-booij/. Klimaat heb ik hier even niet behandeld, dat komt bij de buitenlandse kazen aan de orde. In Nederland is klimaat minder van invloed, we hebben in ons kleine landje nauwelijks invloed hiervan.

B: Voeding:
Koeien, schapen, geiten; voornamelijk eten ze gras in verschillende vormen. Kuilgras, hooi, ‘mengvoeders’. Genoeg informatie om een blog over te vullen!

C: Rassen:
Het ene dier is het andere niet, laat staan de melk die ze geven. Alles over koeienrassen; iets minder over geiten en schapen want daar zijn er nu eenmaal minder van in ons land.

       2. ‘De hand van de kaasmaker’

A: Warmtebehandeling van de melk:
Iedereen kent wel de term rauwmelkse kaas (hopelijk). Wat heeft dit voor invloed op de kaas? En wat is thermiseren, pasteuriseren en steriliseren?

B: Melkzuurbacterieën:
Het belangrijkste ingrediënt en smaakmaker van kaas is, naast de melk, de starter met melkzuurbacteriën. Over vroeger en nu; oude tradities en nieuwe technologieën.

C: Stremsel:
Lebstremsel, microbieël of plantaardig; om (half)harde kaas te maken heb je enzymen nodig om de melk te laten stremmen en zodoende meer vocht uit de melk te halen.

D: Recepturen:
Een overzicht van de verschillende stappen van het bereidingsproces; het snijden, wassen, roeren, vormen en persen van de wrongel van Goudse kaas.

E: De korst van kaas:
Zouten, wassen of coaten, wat je ook doet met de korst van kaas; hij heeft onderhoud nodig. En dit onderwerp is onderbelicht in kaaswereld: zonder goede korst blijft de kaas niet goed.

F: Het rijpen van kaas:
Het rijpingsproces is een ingewikkeld scheikundig proces. Over korstrijping, luchtvochtigheid en temperatuur.

   3. De kaas voorbereiden op de verkoopkaaswinkel op boerderij

A: Het beoordelen van kaas:
Elke kaas die in de winkel komt wordt beoordeeld. Maar hoe beoordelen wij een kaas? Over kaas technisch proeven en kaaskeurmeesters.

B: Het bewaren en eten van kaas:
We kunnen het niet laten. Ook het bewaren en eten van kaas heeft grote invloed op de smaak. Een blog vol met tips!